Tartelettes aux fraises

Ça manquait un peu de fraises par ici, vous ne trouvez pas ? Je répare cette erreur avec cette recette de tartelettes aux fraises. C’est une recette du CAP pâtisserie, je n’ai donc rien inventé.

Ces tartelettes aux fraises sont composées d’une pâte sucrée, de crème d’amandes, d’une fine couche de crème pâtissière et de moitié de fraises, légèrement nappées pour apporter du brillant. À la fois croquantes et moelleuses, gourmandes, fraîches, ces tartelettes sont le dessert idéal en cette saison !

Vous pouvez aussi réaliser cette recette en version tarte aux fraises. 

Ingrédients (pour 6 à 8 tartelettes aux fraises)

Pour la pâte sablée

120 g de farine
65 g de beurre
65 g sucre glace
30 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf

Pour la crème d’amandes

25 g de beurre
25 g de poudre d’amandes
5 g de Maïzena
25 g de sucre
25 g d’œuf

Pour la crème pâtissière

125 g de lait
1 g de vanille en poudre (ou 1/3 de gousse de vanille)
30 g de sucre
12 g de Maïzena
25 g d’œuf

Pour le dressage

500 g de fraises
100 g d’eau
4 g de pectine NH
105 g de sucre en poudre
9 g de glucose

Préparation

Commencez par préparer la pâte sucrée. Déposez dans le bol de votre robot (muni de la feuille) la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. Mélangez pendant une minute. Ajoutez ensuite l’œuf et arrêtez de mélanger lorsque la pâte forme une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’étaler.

Préparez ensuite la crème d’amandes. Dans un saladier, travaillez le beurre avec une spatule jusqu’à obtenir une texture pommade. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le sucre, l’œuf et la Maïzena. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Sur un plan de travail fariné, ou entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur une épaisseur de 5 millimètres (là encore, j’utilise mon rouleau du guide Michelin pour être sûre que ma pâte soit à la bonne épaisseur partout). Foncez vos cercles, puis déposez la crème d’amandes sur la pâte. Lissez à l’aide d’une spatule coudée, puis réservez au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes. Cette étape permet à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière à la vanille. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la vanille en poudre (vous pouvez utiliser un tiers de gousse de vanille que vous retirerez avant de passer à l’étape suivante). Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange œufs-sucre-Maïzena, mélangez à l’aide d’un fouet, puis reversez le mélange dans la casserole. Faites chauffer à feu doux et lorsque la crème épaissit, retirez la casserole. Versez la crème dans un grand récipient (plus le récipient sera grand, plus la couche de crème sera fine et plus elle refroidira rapidement), puis filmez au contact.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez les tartelettes pendant 20 minutes (si elles ne sont pas assez colorées, vous pouvez poursuivre la cuisson par paliers de 3 minutes), puis sortez-les et laissez-les refroidir.

Dressage

Préparez le nappage. Faites chauffer l’eau à 50°C. Dans un petit ramequin, mélangez la pectine avec 25 g de sucre. Incorporez ensuite progressivement ce mélange dans l’eau. Ajoutez ensuite les 80 g de sucre restants et le glucose, puis portez le tout à ébullition. Filtrez puis laissez refroidir.

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Déposez une fine couche de crème pâtissière sur la crème d’amandes puis disposez harmonieusement vos fraises. Terminez en nappant les tartes avec un pinceau. 

Je vous conseille de faire le montage au dernier moment pour ne pas que vos tartelettes aux fraises se détrempent trop. Vous pouvez tout à fait réaliser toutes les étapes (pâte sucrée, crème d’amandes, crème pâtissière) la veille et ne procéder au montage qu’au dernier moment.