Petits choux au citron meringués [concours]

Le mois de janvier est déjà bien avancé et je n’ai toujours pas posté de recette en 2018, donc il est temps de vous souhaiter tous mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année qui je l’espère sera remplie de belles choses, de grands projets et de petits riens très agréables pour vous et vos proches. Je tenais également à vous remercier d’être de plus en plus nombreux à me suivre ici et sur les réseaux (Instagram, Facebook, Twitter) et pour tous vos gentils commentaires. Et pour vous remercier, je souhaite vous offrir un petit cadeau bien en lien avec cette recette. Alors rendez-vous à la fin de cet article pour en savoir plus 🙂

Commençons donc cette nouvelle année ensemble avec un dessert léger, gourmand et acidulé : des petits choux au citron meringués. De jolis petits choux ronds recouverts de craquelin, une mousse onctueuse et légère au citron (la même crème qu’utilise Pierre Hermé dans ses choux infiniment citron) , le tout surmonté d’un nuage de meringue, un vrai délice ! Ces choux faisaient partie de ma ronde de desserts du réveillon de Noël et ils ont eu un franc succès.

Ingrédients pour le craquelin

50 g de beurre
62 g de cassonade
62 g de farine

Préparation du craquelin

Travaillez le beurre jusqu’à ce que celui-ci devienne pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez bien. Incorporez la farine tamisée.

Étalez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer une heure.

Ingrédients pour la pâte à choux

25 cl d’eau
80 g de beurre
1 pincée de sel
125 g de farine
4 œufs

Préparation des choux

Dans une casserole, mettez à chauffer l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition et retirez du feu.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une cuillère en bois. Remettez ensuite sur feu très doux en ne cessant pas de remuer, jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et forme une boule. Cette étape de séchage de pâte est très importante pour la cuisson des choux.
Hors du feu ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille, incorporez un à un les œufs. Attendez que la pâte soit bien homogène avant d’en rajouter un autre. Une fois les 4 œufs incorporés, la pâte doit être lisse et souple, mais pas liquide.

Préchauffez le four à 200°C, chaleur traditionnelle (je trouve que les choux cuisent mieux ainsi qu’en chaleur tournante).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, formez des petits choux d’une taille d’environ 2 cm de diamètre. Espacez-les suffisamment car les choux vont gonfler à la cuisson.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et détaillez des disques de 2 cm de diamètre (le même nombre de disques que vous avez formé de choux).

Disposez-les sur les choux et pressez légèrement avec votre doigt pour les faire adhérer à la pâte. Enfournez pour environ 20 minutes (selon la taille que vous aurez choisie pour vos choux, il faudra sans doute poursuivre la cuisson).

Laissez refroidir les choux.

Ingrédients pour la crème au citron (recette de Pierre Hermé)

2 gros citrons (ou 3 moyens)
220 g de sucre en poudre
200 g d’œufs (soit 2 œufs)
300 g de beurre à température ambiante

Préparation de la crème au citron

Commencez par mettre le sucre en poudre dans un petit saladier. Zestez les citrons (encore une fois, la Microplane est vraiment top pour ça !) au-dessus du saladier puis mélangez le sure et les zestes pour obtenir un mélange humide.

Ajoutez ensuite les œufs et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Pressez les citrons puis ajoutez le jus au mélange précédent.

Mettez ce mélange à chauffer au bain-marie en fouettant sans cesse jusqu’à ce que la préparation atteigne 83° (il faut compter une dizaine de minutes). La texture va alors commencer à épaissir. Retirez du feu puis laissez tiédir jusqu’à atteindre 60°C. À cet instant, ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé au mélange.

Pour finir, mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant  afin d’obtenir une crème onctueuse.

Ingrédients pour la meringue

70 g de blancs d’œufs (soit 2 œufs)
140 g de sucre en poudre

Vous pouvez varier les quantités, à savoir qu’il faut toujours le double de sucre par rapport au poids des blancs d’œufs.

Préparation de la meringue

Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot (ou placez-les dans un saladier puis utilisez un batteur) et faites tourner le batteur à vitesse moyenne. Lorsque les blancs commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois, sans jamais cesser de battre. Vérifiez que le sucre est bien dissout. Quand la meringue est bien ferme et brillante, lisse et blanche, sortez le fouet de la meringue, celle-ci doit former un bec.

Montage des petits choux au citron meringués

Commencez par percer le dessous de chaque chou à l’aide d’une petite douille ou d’un petit couteau. Placez la crème au citron dans une poche munie d’une douille puis remplissez les choux jusqu’à ce que la crème ressorte un tout petit peu. Arrêtez alors de garnir et enlevez le surplus.

Plongez le dessus des choux dans la meringue puis sortez-les en formant un petit tourbillon.

Enfin, colorez légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Placez les petits choux au citron meringués au réfrigérateur avant de les servir.

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★★★ CONCOURS ★★★

Pour vous remercier d’être toujours plus nombreux, j’ai décidé, en partenariat, de vous offrir ce chalumeau « Le Meilleur Pâtissier ». Il sera idéal pour réaliser cette recette de petits choux meringués bien évidemment, mais vous servira également pour réaliser de craquantes crèmes brûlées (comme ma recette de crèmes brûlées au carambar ou mes petits pots de crèmes brûlées et chocolat), pour démouler facilement vos entremets et même pour vos recettes salées. Alors enfilez votre tablier bleu, à vos marques ? Prêts ? Participez !

Pour participer rien de plus simple ! Postez un commentaire sous cet article en indiquant quelle recette vous aimeriez réaliser si vous gagnez ce chalumeau. Vous pouvez multiplier vos chances de gagner en participant également sur mon compte Instagram, sur ma page Facebook et sur mon compte Twitter.

Ce jeu concours est réservé à la France métropolitaine et à la Corse. La participation à ce concours est gratuite et sans obligation d’achat. Je me réserve le droit d’annuler le tirage au sort ou le jeu si les circonstances l’exigent et ce, sans contrepartie. Le lot sera envoyé par mon partenaire.

Vous avez jusqu’au 7 février minuit pour participer, le nom du gagnant sera dévoilé ici même le 9 février !

EDIT : Félicitations à « Les épices rient » qui gagne le chalumeau « Le Meilleur Pâtissier ». Merci pour vos participations. D’autres concours seront organisés 😉