Tarte aux mirabelles inspirée de Cédric Grolet

Sans aucune surprise (je vous l’avais un petit peu annoncée quand j’ai publié ma recette de mini moelleux aux mirabelles), je vous propose aujourd’hui la recette de ma tarte aux mirabelles directement inspirée de Cédric Grolet. Après l’avoir vue en photos sur pas mal de comptes, j’ai voulu moi aussi essayer de la reproduire en faisant toutefois quelques petits ajustements.

Amateurs de mirabelles, foncez ! Cuite, compotée, croquante, on retrouve dans cette tarte la mirabelle sous toutes ses formes ! Pas loin d’un kilo de mirabelles est nécessaire pour la réaliser. Comme dirait Mercotte, on ne pleure pas le fruit avec cette tarte aux mirabelles ! Ne tardez pas car c’est la fin de saison pour ce petit fruit. N’hésitez pas à enregistrer cette recette dans vos favoris pour la réaliser à la saison prochaine !

Cette tarte aux mirabelles est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux mirabelles, d’une marmelade de mirabelles et de mirabelles fraîches joliment disposées en rosace (bon je suis loin de la perfection de Cédric Grolet mais je reste très satisfaite du résultat). Pour le côté esthétique, j’ai décidé de réaliser un nappage neutre pour rendre la tarte encore plus brillante.

Ingrédients (pour une tarte aux mirabelles de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte sucrée

250 g de farine T55 (de préférence)
150 g de beurre
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
60 g d’œuf
2 pincées de sel

Pour la crème d’amande aux mirabelles

35 g d’œuf
35 g de sucre en poudre
35 g de beurre mou
35 g de poudre d’amandes
80 g de mirabelles

Pour la compotée de mirabelles

250 g de mirabelles
13 g de jus de citron
15 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH

Pour la garniture

500 g de mirabelles
100 g d’eau
4 g de pectine NH
105 g de sucre en poudre
9 g de glucose

Préparation

Commencez par préparer la pâte sucrée. Cette étape peut être réalisée la veille si vous le souhaitez.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène. Ajoutez ensuite la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Arrêtez de mélanger dès que la farine est à peu près incorporée au mélange. Plus vous allez pétrir la pâte et plus celle-ci sera difficile à travailler et fragile lors de la cuisson.

Déposez la pâte sur du film alimentaire, formez une boule aplatie et enveloppez-la. Laissez-la reposer pendant une heure (ou toute une nuit) au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail, étalez la pâte pour former un cercle. Foncez votre cercle à tarte (allez voir l’article de Maxime à ce sujet – 2 méthodes sont très bien expliquées).

Piquez la pâte, enlevez l’excédent à l’aide d’un couteau pour avoir des bords nets et placez le cercle au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 160°C.

Sortez le cercle du réfrigérateur et, pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, remplissez-la de billes de cuisson.

Enfournez pour 20 minutes. La cuisson dépendra de votre four, je vous conseille de commencer à surveiller au bout de 15 minutes et de poursuivre ou non selon la cuisson de votre tarte. La pâte doit être dorée.

Laissez refroidir complètement votre tarte.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande aux mirabelles. Mélangez le sucre en poudre avec le beurre mou. Incorporez ensuite la poudre d’amandes. Terminez en versant l’œuf battu petit à petit tout en continuant de mélanger.

Lavez, coupez en 2, puis dénoyautez les mirabelles. Recoupez chaque moitié de mirabelle en 2 (vous devez obtenir une mirabelle coupée en 4 au final).

Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amande, lissez la surface, puis disposez les quartiers de mirabelles.

Remettez votre fond de tarte garni de crème d’amande aux mirabelles au four à 160°C pendant 10 minutes. La crème ne doit pas être trop cuite afin de conserver du moelleux.

Préparez ensuite la compotée de mirabelles. Mélangez 8 g de sucre avec la pectine. Lavez, coupez en deux les mirabelles et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec les 7 g de sucre restants et le jus de citron. Faites cuire à feu doux. Ajoutez le mélange de sucre et de pectine, faites bouillir pendant 2 minutes, puis retirez la casserole du feu. Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque votre tarte est complètement refroidie, garnissez la surface de compotée de mirabelles. Lissez bien.

Lavez, coupez en deux et dénoyautez 400 g de mirabelles. Disposez-les harmonieusement sur la compotée.

Terminez en préparant le nappage. Faites chauffer l’eau à 50°C. Dans un petit ramequin, mélangez la pectine avec 25 g de sucre. Incorporez ensuite progressivement ce mélange dans l’eau. Ajoutez ensuite les 80 g de sucre restants et le glucose, puis portez le tout à ébullition. Filtrez puis laissez refroidir.

Nappez votre tarte aux mirabelles de nappage et dégustez.