• Passer à la navigation principale
  • Passer au contenu principal
  • Passer à la barre latérale principale

Pâte à Choup'

Des recettes sucrées simples et gourmandes

  • Accueil
  • Index des recettes
  • À propos
Pâte feuilletée inversée par Christophe Felder

Pâte feuilletée inversée par Christophe Felder

27 janvier 2019 1 commentaire

Je me suis rendu compte que ma rubrique « Recettes de base » était un peu vide car le plus souvent, j’inclus les bases dans les recettes que je vous propose. J’ai donc décidé de remédier à ce petit manque et je vous propose aujourd’hui une recette de base indispensable : la pâte feuilletée inversée. La recette sort tout droit du livre de Christophe Felder « Pâtisserie, l’ultime référence » (une des bibles à avoir dans sa bibliothèque de livres de cuisine). Bon, autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas la recette la plus facile du blog, loin de là. Il va falloir vous armer de patience et suivre à la lettre les indications si vous voulez réussir à coup sûr cette pâte feuilletée inversée. Et pourquoi inversée d’ailleurs ? Pour la pâte feuilletée classique, on enferme le beurre dans une détrempe puis on réalise des tours simples. Pour la pâte feuilletée inversée, on réalise un beurre manié (beurre mélangé à de la farine) et on enferme la détrempe dedans. On a un feuilletage beaucoup plus développé et un croustillant de folie. À vous les galettes des rois, chaussons aux pommes, millefeuilles et autres gourmandises !

Ingrédients (pour 3 pâtes feuilletées inversées)

Pâte feuilletée inversée

490 g de beurre (beurre de tourage ou beurre AOP Charentes-Poitou)
350 g de farine T55
150 g de farine T45
18 g de fleur de sel
15 cl d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

Préparation

Commencez par préparer la détrempe. Dans un bol, mélangez l’eau, le vinaigre blanc et la fleur de sel jusqu’à complète dissolution. Faites fondre 115 g de beurre.

Versez l’eau dans le bol de votre robot muni du crochet puis ajoutez le beurre fondu et les 350 g de farine T55. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pétrissez pas trop cette détrempe pour pouvoir la travailler plus facilement après.

Étalez cette détrempe en un rectangle d’environ 25 cm par 15 cm, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pâte feuilletée inversée

Préparez ensuite le beurre manié. Mélangez les 375 g de beurre restants avec les 150 g de farine T45 puis placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Sortez le beurre manié et étalez-le en un rectangle deux fois plus grand que votre détrempe (environ 50 cm x 30 cm).

Pâte feuilletée inversée

Placez votre détrempe au centre de votre rectangle de beurre manié et repliez le beurre manié par dessus de manière à bien enfermer la détrempe.

  • Pâte feuilletée inversée
  • Pâte feuilletée inversée

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Pâte feuilletée inversée

Pliez chaque extrémité (1 et 4) de votre pâte vers le milieu (1+2 et 3+4).

Pâte feuilletée inversée

Repliez les deux moitiés l’une sur l’autre.

Pâte feuilletée inversée

Vous venez de réaliser un tour double (ou tour portefeuille).

Emballez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

Sortez votre pâte et tournez-la d’un quart de tour.

Pâte feuilletée inversée

Étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Pâte feuilletée inversée

Donnez un autre tour double.

  • Pâte feuilletée inversée
  • Pâte feuilletée inversée

Placez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortez votre pâte, tournez la d’un quart de tour, étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Pâte feuilletée inversée

Repliez le tiers supérieur de la pâte au milieu et le tiers inférieur par-dessus.

  • Pâte feuilletée inversée
  • Pâte feuilletée inversée

Vous venez de réaliser un tour simple.

Votre pâte est désormais prête à utiliser. Vous pouvez la conserver 4/5 jours au réfrigérateur (grâce à l’ajout du vinaigre blanc) ou bien la congeler.

Lors de l’utilisation, étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 mm.

Pâte feuilletée inversée
Pâte feuilletée inversée

Partager :

  • Cliquer pour imprimer(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquez pour partager sur Twitter(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquez pour partager sur Facebook(ouvre dans une nouvelle fenêtre)
  • Cliquez pour partager sur Pinterest(ouvre dans une nouvelle fenêtre)

Articles similaires

Classé sous :Recettes de base Balisé avec :christophe felder, pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée

Article précédent : « Cake café chocolat pécan de Christophe Michalak
Article suivant : Macarons au beurre de cacahuète »

Interactions du lecteur

Commentaires

  1. duch54 dit

    27 janvier 2019 à 18 h 40 min

    super belle pâte, il faut que je la teste ! merci pour cette recette

    Répondre

Laisser un commentaire Annuler la réponse.

Barre latérale principale

Recherche

À propos

Restez connectés !

  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest 
  • Twitter

Abonnez-vous !

Saisissez votre adresse e-mail pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

©Pâte à Choup' - 2013/2020 - Tous droits réservés

Aucune des images publiées sur ce site ne peut être reproduite sans mention de la source ou de l’auteur.