Mendiants de Noël - Pâte à Choup'

Nous voilà à J-5 du grand jour ! Les cadeaux sont bien emballés, les enfants sont en vacances, les guirlandes brillent de mille feux et la neige recouvre les arbres…Ah non, cette année Noël se fera sous 15 degrés !
Qui dit Noël dit chocolats. Aujourd’hui je vous propose donc une recette simplissime et personnalisable à l’infini : les mendiants au chocolat.

Pour cette recette, il vous faudra du très bon chocolat, un peu de technique pour la partie tempérage et un brin de fantaisie pour personnaliser vos mendiants.

Ingrédients (pour 40 mendiants)

150 g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70 %
150 g de chocolat Valrhona ivoire 35%
Des fruits secs (j’ai utilisé des noix, des noisettes, des amandes, des baies de goji, des mûres blanches, des pistaches)
Des écorces de citrons ou oranges confites

Préparation

Afin d’avoir des mendiants avec du chocolat bien brillant et pour éviter d’avoir des traces de blanchiment, on va tempérer le chocolat. Attention, selon que vous utilisez du chocolat noir, blanc ou au lait, les courbes de températures ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 50 et 55°C puis sortez-le du bain-marie et ne cessez pas de remuer pour le faire refroidir et atteindre une température comprise entre 28 et 29°C. Remettez alors le chocolat au bain-marie et réchauffez-le pour que la température atteigne 31 – 32°C.

Pour le chocolat blanc (et pour le chocolat au lait) :

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 45 et 48°C puis sortez-le du bain-marie et ne cessez pas de remuer pour le faire refroidir et atteindre une température comprise entre 26 et 27°C. Remettez alors le chocolat au bain-marie et réchauffez-le pour que la température atteigne 29 – 30°C.

Une fois le chocolat à la bonne température, déposez une cuillère de chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (essayez de former un disque) et disposez des fruits secs, des écorces, etc.