Macarons au chocolat

Demain, 20 mars, sera la journée internationale du macaron. Je ne pouvais donc aujourd’hui pas vous proposer autre chose qu’une recette de macarons 🙂 J’ai choisi une recette ultra classique mais très gourmande et qui fonctionne à tous les coups : les macarons au chocolat. Des coques réalisées à base de meringue italienne, une ganache corsée au chocolat Guanaja de Valrhona (70 % de cacao tout de même !), 24 h de repos et une explosion gourmande en bouche ! Que demander de plus ?

N’ayez pas peur de vous lancer dans la réalisation de ces macarons au chocolat. Si vous suivez bien les étapes pas à pas et si votre four n’est pas trop capricieux, vous réussirez à coup sûr ces petites merveilles.

Le jour du macaron a été initié il y a 12 ans par Pierre Hermé. Chaque année, tous les pâtissiers de l’association Relais Desserts se joignent à cette initiative dans leurs boutiques, en France et à travers le monde et s’engagent aux côtés de l’association Vaincre la Mucoviscidose.

Ingrédients pour la ganache au chocolat

200 g de chocolat (du Guanaja de Valrhona)
200 g de lait entier
40 g de crème liquide entière

Préparez de préférence la ganache la veille.

Faites chauffer le mélange crème/lait dans une casserole. À ébullition, versez sur le chocolat en 3 fois, laissez reposer et mélangez entre chaque ajout.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Ingrédients (pour 70 coques de macarons au chocolat)

230 g de poudre d’amandes
20 g de cacao en poudre (type Van Houten)
250 g de sucre glace
180 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs)
225 g de sucre en poudre
75 ml d’eau
Une pointe de colorant rose

Préparation des coques

Commencez par tamiser le sucre glace, le cacao en poudre et la poudre d’amandes dans un saladier. Ajoutez ensuite 90 g de blancs d’œufs puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Dans une casserole, faites cuire 200 g de sucre en poudre avec l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 118°C.

Montez alors les 90 g de blancs d’œufs restants au robot. Une fois vos blancs d’œufs montés, versez lentement le sucre cuit pour obtenir une meringue italienne ferme, brillante et qui forme un bec d’oiseau. Ajoutez le colorant et continuez de fouetter le mélange jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 40°C).

Versez ensuite la meringue italienne en 3 fois sur le mélange de poudres. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange en soulevant l’appareil. La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie d’1 cm de diamètre et dressez les coques de macarons sur des plaques recouvertes de feuilles de papier cuisson.

Une fois vos coques pochées, tapez votre plaque à pâtisserie sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’air. Laissez croûter vos macarons à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante) et enfournez pour 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson. Si vous êtes suffisamment équipé(e), il est préférable de faire cuire les coques sur deux plaques de cuisson superposées. Attention, les plaques doivent toujours être froides avant de poser les coques dessus. Si les plaques sont chaudes, vos macarons vont se fissurer à la cuisson.

Laissez refroidir les coques puis garnissez-les généreusement de ganache. Assemblez les macarons au chocolat puis réservez-les au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement. Le lendemain, disposez-les dans une boite hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Ramenez-les à température ambiante 20 minutes avant de les servir.